تويت
يؤدي التحول الديموغرافي و تغيير أنماط الحياة إلى زيادة عدد أعمال الخدمات الغذائية. فالمستكلهين المشغولين لا يتمتعون بالوقت أو الميل لطهي الطعام. انهم يريدون نكهة الخبز الطازج دون متاعب من الخبز. إنهم يريدون وجبات لذيذة ومغذية وفي الواقع، فإن ارتفاع شعبية العمليات التي يتم تنفيذها يؤكد بعض الاتجاهات الواضحة في صناعة الخدمات الغذائية. المزيد والمزيد من غير المتزوجين والآباء العاملين وكبار السن يطالبون بمزيد من الراحة عندما يتعلق الأمر بشراء وجباتهم.
على الرغم من أن المستقبل يبدو مشرقًا بالنسبة لصناعة الخدمات الغذائية بشكل عام، لا توجد ضمانات في هذا العمل. حتى العاملين الأكثر نجاحًا سيخبرونك أن هذه ليست صناعة "الثراء السريع". إنها أشبه بصناعة "العمل الجاد وكسب العيش".
والحقيقة الصعبة هي أن العديد من المطاعم تفشل خلال السنة الأولى، ويرجع ذلك في كثير من الأحيان إلى عدم وجود تخطيط. ولكن هذا لا يعني أن عملك في مجال الخدمات الغذائية يجب أن يكون عملية معقدة للغاية. في الواقع، كلما كان بإمكانك أن تجعل ذلك سهلًا، كلما كانت فرصك في النجاح أفضل. يقول بول مانجياميلي، الرئيس والمدير التنفيذي لشركة "بينيجان": "على الرغم من أننا جميعًا نحب ذلك، إلا أن هذا العمل صعب للغاية. إنه عمل رائع، عمل عظيم، عمل مرضي. إنه عمل مربح ولكن هناك ألف جزء متحرك، وتحتاج إلى أن تكون على دراية بهم جميعًا".
لمساعدتك في البدء، قمنا بتجميع هذا الدليل الشامل، ولكن سهل الفهم، لبدء أعمالك الغذائية الخاصة. سواء أكنت تحلم بفتح مطعم عشاء أمريكي تقليدي، أو مطعم بيتزا على طراز نيويورك، أو بوفيه صيني، أو أطعمة لذيذة لرواد الغداء المشغولين، أو مقهى محلي / مكان لتناول الطعام، ابدء في إجراء أبحاثك التجارية هنا.
نظرًا لأن أعدادًا متزايدة من المستهلكين يريدون تناول الطعام بالخارج أو تناول الأطعمة الجاهزة في المنزل، فقد ارتفع عدد عمليات تقديم الخدمات الغذائية من 155000 عملية قبل حوالي 40 عامًا إلى ما يقرب من 960000 عملية اليوم. ولكن لا يزال هناك مجال في السوق لعملك في مجال الخدمات الغذائية.
ما تشتمل علية المقالة:
- المقدمة. (Introduction)
- أنماط خدمة المطعم. (Restaurant Service Styles)
- تأسيس الدور أو المكانة الفريد الخاصة بك. (Carving Your Niche)
- كتابة خطة عمل. (Writing a Business Plan)
- اختيار الموقع. (Choosing a Location)
- إنشاء قائمة الطعام. (Creating a Menu)
- تعيين الموظفين. (Hiring Employees)
- التسويق و العروض الترويجية. (Marketing and Promotions)
الأسواق المستهدفة (Target Markets)
لا توجد عملية واحدة للخدمات الغذائية تحظى بجاذبية عالمية.و هذه الحقيقة التي يصعب على العديد من رواد الأعمال الجدد تقبلها، ولكن الواقع هو أنك لن تحصل على 100 % من السوق. عندما تحاول إرضاء الجميع، ينتهي بك الأمر إلى عدم إرضاء أي شخص. لذا، قم بالتركيز على 5 أو 10% من السوق الذي يمكنك الحصول عليه، و انسى البقية.
مع ذلك، من يأكل في المطاعم؟ دعنَّا نلقي نظرة على فئات السوق الرئيسية لعملاء الخدمات الغذائية:
- الجيل Y. هذا الجيل، المسمى أيضًا بـ"جيل الألفية" أو جيل الـ"echo" أو "boomlet"، يشمل أولئك الذين وُلدوا بين عامي 1980 و 2000. الجيل Y أو جيل الألفية هو الجيل الأكثر تنوعًا عرقيًا حتى الآن وهو أكثر من ثلاثة أضعاف حجم جيل إكس. إنهم الهدف الرئيسي لشركة أو قطاع خدمات الطعام. يذهب أعضاء الجيل Y (جيل الألفية) للوجبات السريعة وعناصر الخدمة السريعة. حوالي 25 % من زياراتهم لمطاعم البرجر، تليها مطاعم البيتزا بنسبة 12 %.
- الجيل إكس. الجيل اكس هي تسمية تطلق على من ولدوا بين عامي 1965 و 1980. و تشتهرهذه المجموعة بالقيم العائلية القوية. في حين سعت الأجيال السابقة إلى تحقيق أداء أفضل من الناحية المالية من والديهم ، من المرجح أن يركز افراد الجيل اكس على علاقتهم بأطفالهم. إنهم مهتمون بالقيمة، وهم يفضلون المطاعم سريعة الخدمة والعمليات متوسطة الحجم التي تقدم كل ما يمكنك تناوله من بوفيهات السلطة المفتوحة. للاستمتاع بمجموعة السوق هذه، يمكنك توفير جو مريح يركز على القيمة والأجواء.
- جيل طفرة المواليد (baby boomer). الأشخاص الذين ولدوا بين 1946 و 1964، و يشكل مواليد فترة طفرة المواليد أكبر شريحة من سكان الولايات المتحدة. و البارزين في هذا الجيل هم المهنيين الأثرياء الذين يمكنهم زيارة المطاعم الراقية وإنفاق الأموال بحرية. خلال الثمانينيات من القرن الماضي ، كانوا يمثلون مجموعة العملاء الرئيسية للمطاعم العصرية الراقية. و في التسعينات من القرن الماضي، كان العديد من موايد جيل الطفرة أصبحوا من عائلي الأسر و معهم أطفال. واليوم، أصبح أولئك الموجودين في الطليعة من جيل الطفرة أجداداً، مما يجعلهم هدفاً للمطاعم التي توفر أجواءًا ملائمة للعائلات وتلك التي توفر تجربة راقية ورسمية لتناول الطعام.
- مرحلة ما قبل التقاعد (Empty nesters). تتكون هذه المجموعة من أشخاص في الفئة العمرية ما بين نهاية مواليد الطفرة وكبار السن (الأشخاص في أوائل الخمسينيات من العمر وحتى سن 64 عامًا). و عادًة ما يكون لهؤلاء الأفراد أطفال كبروا ولم يعد يعيشون معهم في المنزل نفسه، و ستستمر صفوفهم في الزيادة مع تقدم مواليد الطفرة في العمر وغادرة أطفالهم لمنازلهم. مع وجود أكثر الإيرادات التقديرية وأعلى دخل للفرد في جميع الأجيال، تقوم هذه المجموعة عادًة بزيارة المطاعم الراقية. فهم أقل اهتمامًا بالسعر وأكثر تركيزًا على الخدمة الممتازة والطعام المتميز. يمكنك جذب هذه المجموعة مع محيط أنيق وأجواء متطورة.
- كبار السن (Seniors). ويغطي السوق الخاصة بكبار السن الفئة العمرية الكبيرة من الأشخاص الذين تبلغ أعمارهم 65 سنة فما فوق. وبوجه عام، فإن غالبية كبار السن يحصلون على دخل ثابت وقد لا يكونوا في كثير من الأحيان قادرين على تحمل تكاليف المطاعم الراقية، ولذلك فإنهم يميلون إلى زيارة المطاعم ذات الطراز العائلي التي تقدم خدمات جيدة وأسعار معقولة. "الأصغر سنا" من كبار السن من المرجح أن يكونوا أكثر نشاطًا ويكون الدخل المتاح أكثر من "كبار السن الأكبر"، الذين قد تكون صحتهم في انخفاض. و عادة ما يقدر كبار السن المطاعم التي تقدم عروضًا خاصة للكبار بأسعار أقل و أحجام أصغر، نظرًا لأن شهيتهم أقل من الشباب.
أنماط خدمة المطاعم (Restaurant Service Styles)
تصنف المطاعم إلى ثلاث فئات رئيسية هي: الخدمة السريعة، ومتوسط الحجم، والراقية. تعرف المطاعم السريعة أيضًا باسم مطاعم الوجبات السريعة. توفر هذه المؤسسات قوائم محدودة من العناصر التي يتم إعدادها بسرعة وبيعها بسعر منخفض نسبيًا. بالإضافة إلى مناطق تناول الطعام العادية جدًا، فإنها توفر عادًة التوصيل وخدمة الطلبات الخارجية.
عندما يفكر الناس في مطاعم الوجبات السريعة، فإنهم يفكرون غالبًا بالهامبرجر والبطاطس المقلية، ولكن المؤسسات في هذه الفئة تقدم أيضًا الدجاج والنقانق (الهوت دوج) والسندويشات والبيتزا والمأكولات البحرية و غيرها.
تحتل المطاعم متوسطة الحجم، كما يوحي الاسم، المجال المتوسط بين المطاعم السريعة والمطاعم الراقية. أنها توفر وجبات كاملة ولكن بأسعار رمزية التي يرى العملاء أنها توفر قيمة جيدة. تقدم المطاعم متوسطة الحجم مجموعة من خيارات الخدمة المحدودة والكاملة. في مطعم متكامل الخدمات، يضع الزبائن طلباتهم ويتلقونها على طاولاتهم؛ في عملية محدودة الخدمة، يطلب الزبائن طعامهم في مكتب الاستقبال ثم يتلقون وجباتهم على طاولاتهم. تقدم العديد من المطاعم ذات الخدمة المحدودة بارات السلطة والبوفيهات.
تقدم المطاعم الراقية خدمة طاولة كاملة ولا تروج بالضرورة لوجباتهم باعتبارها تقدم قيمة كبيرة؛ بدلاً من ذلك، يركزون على جودة مطبخهم وأجواء مرافقهم. توجد المطاعم الراقية في أعلى فئة من فئة المطاعم الراقية وتتقاضى أعلى الأسعار.
اختيار مفهوم الغذاء (Selecting a Food Concept)
يريد رواد و زبائن المطعم أن يسعدوا بتجربتهم في تناول الطعام، لكنهم لا يريدون بالضرورة أن يفاجأوا. إذا كنت تتوقع مطعم شرائح اللحم على الطراز العائلي (بناءًا على اسم أو ديكور المنشأة) ، ولكنك تجد نفسك في بيئة أكثر رسمية مع قائمة محيرة - غالية الثمن، فقد تمنعك المفاجأة من الإستمتاع بالمطعم. تمنح المفاهيم أصحاب المطاعم طريقة لإعلام الزبائن مسبقًا بما يمكن توقعه وأيضًا توفير بعض الهياكل لعملياتهم. فيما يلي بعض مفاهيم المطاعم الأكثر شعبية:
- المأكولات البحرية (Seafood). تقدم مطاعم المأكولات البحرية سريعة الخدمة عمومًا مجموعة محدودة من الخيارات، وغالبًا ما تقتصر على المأكولات البحرية المقلية. تقدم مطاعم المأكولات البحرية المتوسطة والراقية تشكيلة واسعة، يتم إعدادها بطرق أخرى غير المقلي، مثل المخبوز، والمشوي و غيره. يمكن أن تكون المأكولات البحرية مجالًا محفوفًا بالمخاطر يجب التركيز عليه، حيث أن الأسعار تتغير دائمًا، وأنواع كثيرة من المأكولات البحرية موسمية. و أيضًا، يمكن أن تختلف الجودة بشكل كبير. عند التسوق للمأكولات البحرية، تأكد من أن العناصر طازجة وتفي بمعايير الجودة الخاصة بك. إذا لم تكن راضيًا عن ما يقدمه الموزع، فيمكنك أن تتأكد أيضًا من أن عملائك لن يكونوا كذلك.
- المطاعم المتخصصة في صناعة شرائح اللحم: تعد شرائح اللحم جزءًا من الأسواق متوسطة الحجم و الراقية. عادًة ما تكون المطاعم التي تقدم شرائح اللحم المتوسطة موجهة نحو الأسرة وتوفر بيئة غير رسمية مع وجبات الطعام التي تعتبر أنها قيمة للغاية. فيما يتعلق بالديكور، يتم التأكيد على الراحة والموضوعات الغربية تحظى بشعبية. تقدم المطاعم الراقية المتخصصة في صناعة شرائح اللحم أجواءًا أكثر رسمية وقد تقدم قطعًا أكبر من اللحوم بجودة أفضل من تلك التي تقدم في مطاعم متوسطة الحجم. تتقاضى المؤسسات الراقية أيضًا أسعارًا أعلى، وقد يكون ديكورها مشابهاً لمؤسسات المطاعم الفاخرة الأخرى ، مما يوفر للضيوف مزيدًا من الخصوصية والتركيز على الزبائن الشباب أكثر من الأسر.
- مطاعم عائلية (Family-style restaurants). كما يوحي الاسم، هذه المؤسسات موجهة نحو العائلات. نظرًا لأنهم يفرضون أسعارًا معقولة، فإنهم يروقون أيضًا لكبار السن. إنها توفر خدمة سريعة تقع في مكان ما بين أماكن الخدمة السريعة والمطاعم التي تقدم خدمة كاملة. تقدم قوائمهم مجموعة متنوعة من الاختيارات لجذب اهتمامات مجموعة واسعة من العملاء، من الأطفال إلى كبار السن. قد تكون أسعار المطاعم ذات الطراز العائلي أعلى من أسعارها في مطاعم الوجبات السريعة، لكن هذه المؤسسات تقدم خدمة الطاولة للتعويض. ديكور المطاعم المصممة على الطراز العائلي مريح بشكل عام، بألوان هادئة، وأعمال فنية غير ملحوظة، والكثير من المقصورات والكراسي الواسعة. تتوفر مقاعد معززة ومقاعد مرتفعة للأطفال.
- المطاعم التي تحتوي على طاولات ولكن أجواءها غير رسمية (Casual-dining restaurants). المطاعم غير الرسمية. تجذب هذه المؤسسات جمهورًا واسعًا، بدءًا من أعضاء جيل الألفية وحتى الجيل X إلى جيل طفرة المواليد وكبار السن، وتوفر مجموعة متنوعة من المواد الغذائية، من المقبلات والسلطات إلى ال##### الرئيسية والحلويات. تقدم المطاعم غير الرسمية أجواء مريحة بأسعار متوسطة. يركز الكثيرون على الموضوع أو الفكرة المدمجة في قوائمهم وديكورهم.
- مطاعم عرقية ( تقدم أطعمة البلدان المختلفة ) (Ethnic restaurants). تتمتع المطاعم العرقية بحصة كبيرة من سوق المطاعم الأمريكية. وهي تتراوح من أماكن الخدمة السريعة مع اختيارات محدودة إلى المطاعم الراقية مع مجموعة واسعة من عناصر القائمة. و تشتمل قوائمهم عادة على نسخ أمريكية من ال##### العرقية، بالإضافة إلى المزيد من الطعام الأصلي. الأنواع الثلاثة الأكثر شعبية من المطاعم العرقية هي الإيطالية والصينية والمكسيكية. تشمل أنواع المطاعم الإثنية الشهيرة الأخرى الهندية والتايلاندية والكاريبية والإنجليزية والفرنسية والألمانية واليابانية والكورية والبحر الأبيض المتوسط والفيتناميين. يمكن لمجموعة واسعة من المطاعم العرقية أن تزدهر في المناطق ذات الكثافة السكانية المتنوعة ثقافيًا، مثل المناطق الحضرية الكبيرة.
- المطاعم المتخصصة في البيتزا (Pizzeria). لديك خياران أساسيان عند الدخول في مطاعم البيتزا. واحد هو مطعم جاهز في مرفق متواضع مع قائمة متخصصة تسلط الضوء علي البيتزا والبيرة، ومقاعد محدودة وجو الخدمة الذاتية. والآخر هو مطعم بيتزا متكامل الخدمات مع قائمة لا تحتوي على مجموعة متنوعة من البيتزا والبيرة والنبيذ فحسب، بل وأيضًا مقبلات إيطالية مثل السباجيتي والرافيولي واللازانيا وال##### الجانبية مثل السلطات و بعض الحلويات. أساس مطعم البيتزا، بالطبع، هي البيتزا. إذا كنت لا تعرف كيفية صنع بيتزا جيدة، فاستأجر طباخ بيتزا جيدًا. استثمر في المكونات عالية الجودة وطرق التحضير، واجعل كل بيتزا كما لو كنت ستأكلها بنفسك. افعل ذلك، وسيواصل عملائك العودة.
- متجر الساندويتشات و الأكلات الشهية (Sandwich Shop/Delicatessen). أحد الأسباب الناجحة لمحلات الساندويتش هو أنها تتمتع بهوامش ربح عالية. يمكن لمحلات الساندويتشات و الأكلات الشهية تغيير قوائمهم بسرعة وسهولة للتكيف مع الأذواق الحالية. على سبيل المثال، مع الاهتمام المتزايد بالصحة والتغذية في الولايات المتحدة، بدأت محلات الساندويتشات والأكلات الشهية في تقديم المزيد من المكونات الصحية قليلة الدسم في السندويشات والسلطات وغيرها من عناصر القائمة. بالإضافة إلى ذلك، تمكنت العديد من محلات الساندويتشات من مواكبة العمال الذين يتناولون الطعام في أماكن عملهم عن طريق إضافة خدمات التسليم و التوصيل إلى أماكن تواجد الأفراد. و يمكن التمييز بين محلات الساندويتشات والمأكولات الشهية من خلال الأطعمة التي يقدمونها. تقدم معظم محلات الساندويتش السندويشات فقط، ربما مع بعض ال##### الجانبية أو الحلويات. يقدم الأطعمة الشهية عادًة قائمة أكثر شمولية، بما في ذلك السندويشات واللحوم المطهيه والأسماك المدخنة والجبن والسلطات والمقبلات و غيرها الكثير.
- المقاهي (Coffeehouse). مع استهلاك أكثر من 400 مليار كوب كل عام، تعد القهوة أكثر المشروبات شعبية في العالم. ولكن إلى جانب المشروبات نفسها، يتردد الناس على المقاهي وبارات الإسبريسو لمجموعة متنوعة من الأسباب: الاجتماع مع الأصدقاء، لتناول وجبة غداء سريعة ومشروب للانطلاق بعد الظهر، أو ببساطة للبدء كل صباح مع فنجان كبير من القهوة لبدأ كل صباح. معظم المقاهي الناجحة لديها حركة مرور كثيفة ومبيعات كبيرة الحجم. سوف تخدم الغالبية ما يصل إلى 500 عميل يوميًا، وتدير ما يصل إلى خمسة عملاء خلال ساعة الغداء، على الرغم من وجود مساحة أرضية محدودة وقدرة جلوس متواضعة. إن هوامش الربح للقهوة ومشروبات الإسبريسو مرتفعة للغاية - ومع ذلك، فأنت تتعامل مع منتج يحتوي على أكثر من 95 % من المياه. في الوقت نفسه، يبلغ متوسط قيمة التذكرة حوالي 3 دولارات، لذلك تحتاج إلى حجم أو مقدار للوصول إلى الربحية والحفاظ عليها. إلى جانب القهوة المحمصة بالفنجان، تحتوي معظم المقاهي أيضًا على مشروبات قائمة على إسبرسو (كابتشينو، لاتيه، إلخ)، وأنواع متنوعة من الشاي، وزجاجات المياه المعبأة وعصائر الفاكهة، إلى جانب مجموعة متنوعة من المنتجات المخبوزة، ومجموعة مختارة من الحلويات، و حبوب القهوة بالجنيه.
- المخابز (Bakery). مع ظهور مراكز التسوق والمنافسة من محلات السوبر ماركت التي تحتوي على مخابز في المتاجر، اختفت مخابز التجزئة "المخصصة للخبز فقط" تقريبًا من الولايات المتحدة. تقدم المخابز اليوم الكعك والكعك والخبز ومشروبات القهوة، وفي بعض الأحيان تقدم قوائم طعام كاملة، بما في ذلك السندويشات والمقبلات الساخنة والبيرة والنبيذ. يحب المستهلكون سلع المخابز الطازجة، ولكن السوق منافسة للغاية. أثناء تطوير مفهوم المخابز الخاص بك، ستحتاج إلى إيجاد طريقة للتمييز بينك وبين المخابز الأخرى في المدينة.
أسس الدور أو المكانة الفريدة الخاصة بك (Carving Your Niche)
قبل أن تتمكن من البدء في أي تخطيط جاد للأعمال، يجب عليك أولاً تحديد الجزء المحدد من صناعة الخدمات الغذائية الذي تريد الدخول إليه. في حين أن هناك العديد من القواسم المشتركة بين الأنواع المختلفة من شركات الخدمات الغذائية، هناك أيضًا العديد من الاختلافات. وعلى الرغم من وجود تداخل كبير في المعرفة والمهارات اللازمة لتكون ناجحًا، فإن شخصيتك وتفضيلاتك سوف تحدد ما إذا اخترت فتح مخبز تجاري أو عربة قهوة أو مطعم للمأكولات الراقية أو أي نوع آخر من العمليات. بعد ذلك، بمجرد أن تقرر ما يناسبك من الأعمال، يجب عليك معرفة المكانة التي ستشغلها في السوق.
على سبيل المثال، هل تفضل النهوض مبكرًا، أو هل تفضل البقاء مستيقظًا والنوم متأخرًا؟ إذا كنت تحب - أو على الأقل لا تمانع - الاستيقاظ قبل الفجر، فقد يكون مكانك في مخبز أو عملية إفطار وغداء غير رسمية. و سيتم سحب أولئك الذين يحبون السهر ليلًا إلى الساعات المطلوبة للمطاعم ذات البارات و الخاصة بالمشويات، و المطاعم وحتى المطاعم الخاصة بصنع البيتزا.
هل تحب التعامل مع الجمهور أم أنك أكثر سعادة في المطبخ؟ إذا كنت شخصًا اجتماعيًا، فاختر شركة خدمات غذائية تمنحك الكثير من الفرص للتواصل مع عملائك. إذا لم تكن اجتماعيًا، فربما تميل أكثر نحو نوع الأعمال التجارية، أو ربما مخبز أو حتى خدمة تقديم الطعام ، حيث يمكنك التعامل مع المشكلات التشغيلية الخاصة بالعملية أكثر من التعامل مع الأشخاص.
بعض الأنواع الأخرى من الأسئلة التي تطرحها على نفسك، هل لديك شغف بنوع معين من المأكولات؟ هل تستمتع بروتين يمكن التنبؤ به، أو هل تفضل شيئًا مختلفًا كل يوم؟
أثناء قيامك بهذا التحليل الذاتي، فكر في يومك المثالي. إذا كنت تستطيع أن تفعل بالضبط ما تريد القيام به، ماذا سيكون؟
بمجرد أن تقرر أفضل مكان لك كفرد، فقد حان الوقت لتحديد ما إذا كان يمكنك تطوير مكانة ملائمة في السوق لأعمال الخدمات الغذائية الخاصة بك.
العمل في مطعم (Working in a Restaurant)
إن التعامل بلطف مع العملاء ولعب دور المضيف الأنيق ليس سوى جزء من واجبات صاحب المطعم العديدة. يقضي العاملين في مجال خدمات الغذاء معظم وقتهم في تطوير القوائم. طلب المخزون واللوازم؛ إدارة الموظفين؛ إنشاء وتنفيذ حملات التسويق؛ التأكد من أن عملها يتوافق مع عدد لا يحصى من اللوائح المحلية والولائية والاتحادية؛ استكمال مجموعة واسعة من الأوراق؛ وأداء الأعمال الإدارية الأخرى. من المؤكد أن الفرص المالية موجودة - وكذلك الجوانب الممتعة في العمل - ولكن بدء تشغيل وتنمية أعمال الخدمات الغذائية هو عمل شاق أيضًا.
بغض النظر عن نوع العمل في مجال الخدمات الغذائية الذي تنوي بدءه، فإن أفضل طريقة لتعلم كيفية القيام به هي العمل من أجل عملية مماثلة لفترة من الوقت قبل القيام بمفردك. القيام بذلك سوف يمنحك نظرة ثاقبة في الواقع واللوجستيات الخاصة بالعمل.
يتفق أصحاب المطاعم الناجحون على أن أفضل إعداد لامتلاك مطعم هو العمل في مطعم لدى شخص آخر. فكر في الأمر على أنه الحصول على أجر لكي يتم تعليمه. بالتأكيد يجب عليك قراءة الكتب واتخاذ دورات، ولكن يجب عليك أيضًا أن تخطط للعمل في مطعم لبضع سنوات على الأقل و القيام بأكبر عدد ممكن من الوظائف المختلفة.
من الناحية المثالية، يجب أن تعمل في مطعم مماثل للنوع الذي تريد فتحه. قد تجد أنك لا تحب العمل. أو قد تجد أنك أكثر ملاءمة لنوع مختلف من العمليات مما كنت تعتقد في البداية. نأمل أن تكتشف أنك في المكان الصحيح تمامًا.
يقول سكوت ريدلر: "بمجرد أن بدأت العمل في مطعم، أدركت أن هذا كان شغفي"، عندما يكون لديك مطعم مزدحم، وأنت تشاهد كل شيء يحدث كما ينبغي، إنه شعور رائع بالرضا. عمل ريدلر في العديد من المطاعم لمدة11 عامًا، و افتتح مطعمًا للوجبات السريعة الصينية في عمر 26 عامًا. فشل هذا المشروع في غضون ثمانية أشهر، ثم ذهب ريدلر للعمل في شركة مطاعم كبيرة، حيث تقدم في النهاية إلى منصب نائب الرئيس، و قام بالإشراف على 15 عملية. لكنه لا يزال يتوق إلى مكانه الخاص، لذلك قام بتطوير المفهوم الذي أصبح تيمبرلاين ستيك هاوس آند جريل في كانساس (والذي باعه في عام 2011). لقد أدرك أن هذا القطاع السريع غير الرسمي يكتسب زخمًا، لذا أنشأ فريديز فروستد كسترد، الذي يقدم الهوت دوج (النقانق) ، والهامبرجر، (كما قد تتوقع) الكسترد المجمد. فريديز فروزن كوسترد هي الآن عملية حق امتياز مع 60 متجرًا في تسع ولايات.
كتابة خطة العمل (Writing a Business Plan)
مسلحًا بالتجربة العملية، فأنت جاهز لوضع خطة عملك - العنصر الأكثر أهمية في مطعمك. ارسم كل شيء على الورق قبل أن تشتري الملعقة الأولى أو تقوم بأول عملية طهي.
عند كتابة خطة عمل، يجب عليك تضمين: تعريف واضح لمفهومك، وصف للسوق الخاص بك، القائمة الخاصة بك والتسعير، معلومات مالية مفصلة، بما في ذلك بيانات عن رأس مال بدء التشغيل الخاص بك (المبلغ والمصادر) وتوقعات الدخل والمصروفات على المدى الطويل، خطة تسويقية، توظيف الموظفين، وبرامج التدريب والاحتفاظ بهم، وخطط مفصلة توضح كيف ستتعامل مع التحديات التي يواجهها أصحاب المطاعم كل يوم. و يعد تضمين خطة الخروج في استراتيجيتك فكرة جيدة أيضًا.
تمويل عملك (Funding Your Business)
يعتمد مقدار المال الذي تحتاجه لبدء التشغيل على نوع النشاط التجاري، والمنشأة، وكمية المعدات التي تحتاجها، سواء أكنت تشتريها جديدة أو مستعملة، أو مخزونك، أو رأس المال التشغيلي الضروري (المبلغ النقدي الذي تحتاجه في متناول اليد لنقلك حتى يبدأ عملك في توليد النقدية) من السهل إنفاق مئات الآلاف من الدولارات على بدء تشغيل مطعم، لكن هذا ليس ضروريًا. على سبيل المثال ، عندما بدأ جيم أمارال، صاحب Borealis Breads ، أول مخبز له في ولاية ماين، استأجر مكانًا كان مخبزًا تجاريًا واشتمل على خلاطات ومقاعد وأفران وغيرها من المعدات. لقد كان قادرًا على البدء بمبلغ 10 آلاف دولار فقط كان قد اقترضها من العائلة والأصدقاء، واستخدمها بشكل أساسي للمخزون.
بغض النظر عن المبلغ الذي تحتاجه، ستحتاج بالتأكيد إلى بعض النقود لبدء نشاطك التجاري في مجال الخدمات الغذائية. فيما يلي بعض الاقتراحات الخاصة بمكان الذهاب لجمع أموال بدء التشغيل:
- الموارد الخاصة بك. قم بإجراء جرد شامل للأصول الخاصة بك. يتمتع الناس عمومًا بأصول أكثر مما يدركون، بما في ذلك حسابات الادخار وحسابات التقاعد وحقوق الملكية في العقارات ومعدات الترفيه والمركبات والمجموعات والاستثمارات الأخرى. يمكنك اختيار بيع الأصول نقدًا أو استخدامها كضمان للحصول على قرض. انظر أيضًا إلى خط الائتمان الشخصي الخاص بك. فالعديد من الأعمال الناجحة قد بدأت مع بطاقات الائتمان.
- العائلة والأصدقاء. تتمثل الخطوة المنطقية التالية بعد جمع مواردك الخاصة في الإقتراب و التعامل مع الأصدقاء والأقارب الذين يؤمنون بك ويرغبون في مساعدتك على النجاح. توخي الحذر مع هذه الترتيبات؛ فبغض النظر عن مدى قربك من الشخص، قدم نفسك بشكل احترافي ومهني، ضع كل شيء في الكتابة، وتأكد من أن الأفراد الذين تتعامل معهم قادرون على تحمل مخاطر الاستثمار في عملك.
- الشركاء. باستخدام مبدأ "القوة في الأعداد"، ابحث في جميع الأنحاء عن شخص قد يرغب في التعاون معك في مشروعك. يمكنك اختيار شخص لديه موارد مالية ويريد العمل جنبًا إلى جنب معك في العمل. أو قد تجد شخصًا لديه أموال يستثمرها ولكن ليس لديه مصلحة في القيام بالعمل الفعلي. تأكد من إنشاء اتفاقية شراكة مكتوبة تحدد بوضوح مسئولياتك والتزاماتك. واختر شركاءك بعناية- خاصة عندما يتعلق الأمر بأفراد الأسرة.
- البرامج الحكومية. استفد من وفرة البرامج المحلية والولائية والاتحادية المصممة لدعم الشركات الصغيرة. اجعل محطتك الأولى في SBA، ولكن تأكد من البحث في برامج أخرى مختلفة. يجب على النساء والأقليات والمخضرمين مراجعة برامج التمويل الخاصة المصممة لمساعدتهم على بدء الأعمال التجارية. يعد قسم الأعمال في مكتبتك المحلية مكانًا جيدًا لبدء البحث.
اختيار الموقع (Choosing a Location)
بناءً على مقدار الأموال التي يجب أن تستثمرها في أعمال الخدمات الغذائية ونوع الأعمال الذي تختاره، يمكنك إنفاق ما يتراوح بين 70000 و 1.5 مليون دولار على المنشأة.
لا يجب أن تكون كل عمليات تقديم الخدمات الغذائية في موقع للبيع بالتجزئة، ولكن بالنسبة لأولئك الذين يعتمدون على حركة البيع بالتجزئة، فهناك بعض العوامل التي يجب مراعاتها عند اتخاذ قرار بشأن الموقع:
- حجم المبيعات المتوقع. كيف سيساهم الموقع في حجم مبيعاتك؟
- إمكانية الوصول إلى العملاء المحتملين. فكر في مدى سهولة وصول العملاء إلى عملك. إذا كنت تعتمد على حركة مرور قوية للمشاة، فكر في ما إذا كانت الشركات القريبة ستولد حركة السير على الأقدام لك أم لا.
- القدرة على دفع الإيجار من عملك. إذا كنت قد قمت بتوقع المبيعات والأرباح للسنة الأولى من التشغيل، سوف تعرف تقريبًا مقدار الإيرادات التي يمكن أن تتوقع توليدها، ويمكنك استخدام هذه المعلومات لتحديد مقدار الإيجار الذي يمكنك دفعه.
- القوانين التقييدية. قد تواجه قوانين تقييدية غير عادية تجعل موقعًا قويًا على خلاف ذلك أقل من المثالي، مثل القيود المفروضة على ساعات اليوم التي يمكن للشاحنات من خلالها التحميل أو التفريغ بشكل قانوني.
- الكثافة المرورية. مع الفحص الدقيق لحركة المواد الغذائية، يمكنك تحديد إمكانات المبيعات التقريبية لكل مشاة يمرون بموقع معين. وهناك عاملان مهمان بشكل خاص في هذا التحليل: إجمالي حركة المشاة خلال ساعات العمل والنسبة المئوية التي من المرجح أن ترعى أعمال الخدمة الغذائية الخاصة بك.
- مرافق وقوف سيارات العملاء. يجب أن يوفر الموقع مواقف مريحة وكافية بالإضافة إلى سهولة الوصول للعملاء.
- القرب من الشركات و الأعمال التجارية الأخرى. قد تؤثر الشركات المجاورة على حجم متجرك، ويمكن أن يعمل وجودها معك أو ضدك.
- تاريخ الموقع. تعرف على السجل الحديث لكل موقع قيد الدراسة قبل إجراء الاختيار النهائي. من هم المستأجرون السابقون، ولماذا لم يعودوا موجودين هنا؟
- شروط عقد الإيجار. تأكد من أنك تفهم كل تفاصيل عقد الإيجار، لأنه من الممكن أن يكون للموقع الممتاز شروط تأجير غير مقبولة.
- التنمية المستقبلية. راجع مجلس التخطيط المحلي لمعرفة ما إذا كان هناك أي شيء مخطط له في المستقبل يمكن أن يؤثر على عملك، مثل المباني الإضافية القريبة أو بناء الطرق.
التصميم و التنسيق (Layout)
يعتبر التصميم و التنسيق عاملان رئيسيان في نجاح مطعمك. ستحتاج إلى مراعاة حجم و تصميم غرفة الطعام و مساحة المطبخ ومساحة التخزين و المكتب. عادًة ما تخصص المطاعم ما بين 45 إلى 65 % من مساحتها إلى منطقة تناول الطعام، وحوالي 35 % إلى المطبخ و منطقة اعداد و تحضير الطعام، والباقي إلى مساحة التخزين والمكاتب.
- منطقة تناول الطعام (Dining area). هذا هو المكان الذي ستجني فيه معظم اموالك، لذلك لا تختصر الوقت أو المال عند تصميم غرفة الطعام الخاصة بك. قم بزيارة المطاعم في منطقتك و تحليل الديكور و الزخرفة. هل هو مريح، أم أن الناس يتحولون في مقاعدهم طوال وجباتهم؟ لاحظ ما يعمل بشكل جيد وما لا يعمل.
يعتمد الكثير من تصميم غرفة الطعام الخاصة بك على مفهومك. سيساعدك ذلك على معرفة أن الدراسات تشير إلى أن 40 إلى 50%من جميع العملاء الذين يجلسون يأتون في أزواج؛ 30% يأتون وحدهم أو في مجموعات مكونة من ثلاث أفراد؛ و 20% يأتون في مجموعات من أربعة أفراد أو أكثر.
لاستيعاب مجموعات العملاء المختلفة، استخدم طاولات لشخصين يمكن دفعهما معًا في المناطق التي توجد بها مساحة أرضية كبيرة. يمنحك هذا المرونة في استيعاب كل من المجموعات الصغيرة والكبيرة. ضع طاولات تصلح لاستقبال من أربعة إلى ستة أشخاص على طول الجدران.
- منطقة الإنتاج. في كثير من الأحيان، يتم تصميم منطقة الإنتاج في المطعم بشكل غير فعال - و النتيجة هي مظخ سيء التنظيم و خدمة أقل من الممتازة. ضع قائمتك في الاعتبار عند تحديد كل عنصر في منطقة الإنتاج. ستحتاج إلى تضمين مساحة للاستلام والتخزين وإعداد الطعام والطهي والخبز وغسل الصحون وممرات الإنتاج وتخزين القمامة ومرافق الموظفين ومنطقة مكتب صغير حيث يمكنك أداء مهام الإدارة اليومية.
رتب منطقة إنتاج الطعام الخاصة بك بحيث يكون كل شيء على بعد خطوات قليلة من الطباخ. يجب أن يسمح التصميم الخاص بك أيضًا لطباخين أو أكثر بأن يكونوا قادرين على العمل جنبًا إلى جنب خلال أكثر ساعاتك ازدحامًا.
إنشاء قائمة الطعام (Creating a Menu)
كما وضعت خطة لأعمال الخدمة الغذائية الخاصة بك، كن على بينة ببعض الاتجاهات من حيث محتوى و تصميم قائمة الطعام: هذه العوامل يمكن - وفي الواقع، ينبغي لها - التأثير على نوع الأعمال خدمة الغذاء التي تفتحها.
و يذكر العاملين بالمطاعم أن العناصر النباتية، والتورتيلا، والمنتجات المزروعة محلياً، والمواد العضوية، و##### الاندماج (التي تجمع بين مطبخين أو أكثر من المأكولات العرقية في طبق واحد أو على طبق واحد) والبيرة الصغيرة أو المحلية تكتسب شعبية متزايدة. لا تزال ##### البيتا ولفائفها مطلوبة أيضًا ، كبديل يسهل استهلاكه للسندويشات. سترى أيضًا طلبًا قويًا على الخبز والإسبريسو والقهوة المتخصصة، و "الوجبات الحقيقية"، والتي عادة ما تكون عبارة عن الطبق الرئيسي للطعام مع طلب جانبي. ويتناول المستهلكون أيضًا المزيد من الدجاج والمأكولات البحرية و##### لحوم البقر مما كان عليه في السنوات الأخيرة. في الوقت نفسه، يتوقع الناس رؤية بدائل خالية من اللحم في القائمة. يطلب المستهلكون أيضًا "طعامًا مريحًا" - ال##### التي تعيدهم إلى طفولتهم، عندما تخبز الأمهات من نقطة الصفر، وكانت اللحوم والبطاطا في مركز كل طبق.
كما تُظهر القوائم عددًا من ال##### العرقية والعروض المليئة بالتوابل. ليس من المستغرب أن تجد التايلاندية والفيتنامية والكريولية والتوسكانية وحتى المأكولات الفرنسية الكلاسيكية على نفس القائمة وحتى نفس الطبق.
في الوقت نفسه، تأكد من وضع الأطفال في الاعتبار أثناء تخطيط اختياراتك. إذا كانت العائلات جزءًا أساسيًا من السوق الذي تستهدفه، فستحتاج إلى مجموعة من أربعة أو خمسة عناصر في أجزاء أصغر سيستمتع بها الصغار. إذا كنت تقدم وجبات خفيفة بالإضافة إلى مقبلات، لاحظ أن الأطفال يختارون وجبات خفيفة صحية أكثر كثيرًا مما فعلوا قبل بضع سنوات، وذلك بفضل الآباء المهتمين. على سبيل المثال، على الرغم من أن الوجبات الخفيفة الحلوة والمالحة لا تزال شائعة، إلا أن اللبن الزبادي هو أسرع الوجبات الخفيفة نموًا بناءًا على معدل الاستهلاك بين الأطفال الذين تتراوح أعمارهم بين 2 و 17 عامًا. بينما لا تزال معظم المطاعم تقدم وجبات ثابتة للأطفال، إلا أنك قد تفكر في السماح لضيوفك الصغار بالاختيار من بين مجموعة مختارة من الخيارات المغذية.
على الرغم من زيادة تنوع القائمة على مر السنين ، إلا أن القوائم نفسها أصبحت أقصر. لا يريد المستهلكون المشغولون قراءة قائمة طويلة قبل العشاء؛ تناول الطعام في الخارج هو نشاط ترفيهي، لذلك هم في المطعم للاسترخاء. حافظ على عدد العناصر في الاختيار و اجعل وصف القائمة بسيطًا ومباشرًا، مما يوفر للعملاء مجموعة متنوعة من الخيارات بتنسيق موجز. يجب أن تشير قائمتك أيضًا إلى ال##### التي يمكن إعدادها لتلبية الاحتياجات الغذائية الخاصة. كما يجب وضع علامة على العناصر منخفضة الدهون والصوديوم والكوليسترول.
لوائح السلامة (Safety Regulations)
على الرغم من أننا لا نعتقد أن الخدمات الغذائية تخضع لرقابة شديدة على الصناعة مثل الخدمات الطبية أو المرافق العامة، إلا أن الواقع يكمن في أن العديد من جوانب عمليتك تخضع للتنظيم الصارم وتخضع للفحص و التفتيش. فالفشل في تلبية اللوائح، قد يعرضك للغرامات أو الى اغلاق المطعم من قبل السلطات. وإذا كانت الانتهاكات تنطوي على طعام ملوث، فقد تكون مسئولاً عن أمراض زبائنك و حتى الموت. قضايا مثل الصرف الصحي والسلامة من الحرائق أمر بالغ الأهمية. يجب عليك توفير بيئة آمنة يمكن لموظفيك العمل فيها ويمكن لضيوفك تناول الطعام، واتباع قوانين ولايتك بشأن مبيعات منتجات الكحول والتبغ، والتعامل مع المسائل الضريبية، بما في ذلك المبيعات والمشروبات والمرتبات والمزيد.
ستعمل معظم الهيئات التنظيمية مع عاملين جدد لإعلامهم بما يجب عليهم فعله للوفاء بالمتطلبات القانونية اللازمة. يمكن لمكتب المعلومات العامة في ولايتك توجيهك إلى جميع الوكالات التي ستحتاج إلى الاهتمام بها.
تعيين الموظفين (Hiring Employees)
أحد أكبر التحديات التي تواجهها الشركات في جميع الصناعات هو الافتقار إلى العمالة المؤهلة. مع استمرار نمو صناعة الخدمات الغذائية بشكل عام وازديادها، يزداد الطلب على العمال في مجموعة العمالة التي تقل بالفعل. و يعد إيجاد عمال مؤهلين وارتفاع تكاليف العمالة شاغلين رئيسيين لأصحاب الأعمال التجارية في الخدمات الغذائية.
الخطوة الأولى في تطوير برنامج شامل للموارد البشرية هي أن تقرر بالضبط ما تريد أن يفعله شخص ما. لا يجب أن يكون الوصف الوظيفي رسميًا كما قد تتوقعه من شركة كبيرة، لكنه يحتاج إلى تحديد واجبات الوظيفة ومسئولياتها بوضوح. يجب أيضًا سرد أي مهارات خاصة أو بيانات اعتماد أخرى مطلوبة، مثل رخصة قيادة سارية المفعول وسجل قيادة نظيف للشخص الذي سيقوم بتسليم الشحنات لك.
بعد ذلك، ستحتاج إلى إنشاء جدول للأجور. يجب عليك إجراء بحث لمعرفة معدلات الأجور في منطقتك. سترغب في تحديد الحد الأدنى والحد الأقصى لكل وظيفة. ستدفع أكثر حتى في البداية للعمال المؤهلين وذوي الخبرة الأفضل. بطبيعة الحال، سيتأثر جدول الأجور بما إذا كان المنصب أو الوظيفة هي التي يتم توجيهها بانتظام أم لا.
يجب على كل موظف محتمل ملء طلب التقدم للوظيفة- حتى لو كان شخصًا تعرفه بالفعل، وحتى إذا قدم هذا الشخص سيرة ذاتية مفصلة. فالسيرة الذاتية ليست بيانًا موقَّعًا وموثقًا يعترف بأنه يمكنك فصل الشخص إذا كذب بشأن خلفيته؛ أما طلب التقدم للوظيفة، الذي يتضمن شهادة خطية للحقيقة يفعل ذلك. سوف يساعدك التطبيق أيضًا في التحقق من السير الذاتية للمتقدمين، لذلك يجب عليك مقارنة الاثنين والتأكد من أن المعلومات متسقة.
إليك بعض النصائح لمساعدتك في العثور على أشخاص رائعين والحفاظ عليهم:
- تعيين الشخص المناسب. خذ الوقت الكافي لفحص المتقدمين. تأكد من فهمهم لما تتوقعه منهم. افحص الخلفية جيدًا. إذا لم تتمكن من القيام بذلك بنفسك، فقم بالتعاقد مع مستشار الموارد البشرية للقيام بذلك نيابةً عنك حسب الحاجة.
- إنشاء وصف وظيفي مفصل. لا تجعل موظفيك يخمنون مسئولياتهم.
- فهم قوانين الأجور وساعات العمل وعمل الأطفال. تحقق مع وزارة العمل في ولايتك للتأكد من امتثالك للوائح بشأن مسائل مثل الحد الأدنى للأجور (والتي يمكن أن تختلف تبعًا لسن العمال وما إذا كانوا مؤهلين للحصول على نصائح)، ومتى يستطيع المراهقون العمل وما هي المهام مسموح لهم القيام بها.
- الإبلاغ عن النصائح بشكل صحيح. مصلحة الضرائب محددة جدا حول كيفية الإبلاغ عن النصائح؛ للحصول على التفاصيل، تحقق من المحاسب الخاص بك أو اتصل بـ مصلحة الضرائب.
- توفير التدريب الأولي والمستمر. حتى العمال ذوي الخبرة يحتاجون إلى معرفة كيف تتم الأمور في مطعمك. فالموظفين المدربين تدريبًا جيدًا هم أكثر سعادة وثقة وأكثر فعالية. بالإضافة إلى ذلك، التدريب المستمر يبني الولاء ويقلل من دوران. و تساعدك الجمعية الوطنية للمطاعم في تطوير برامج تدريب الموظفين المناسبة.
هناك عدة فئات من الموظفين في قطاع المطاعم: مدير، طهاة، نادلين، عمال نظافة، عمال غسل ال#####، مضيفين، مقدمي مشروبات. عندما لا يزال مطعمك جديدًا، فقد تتخطى واجبات بعض الموظفين من فئة إلى أخرى. لذا، تأكد من توظيف أشخاص على استعداد لأن يكونوا مرنين في واجباتهم. يجب أن تكون تكاليف كشوف المرتبات، بما في ذلك راتبك ورواتب مديرك، حوالي 24 إلى 35 % من إجمالي مبيعاتك.
- المدير. يعد الموظف الأكثر أهمية في معظم المطاعم هو المدير. سيكون أفضل مرشح للمنصب لديك قد أدار بالفعل مطعمًا أو مطاعم في منطقتك وسوف يكون على دراية بمصادر الشراء المحلية والموردين والأساليب. ستحتاج أيضًا إلى مدير يتمتع بمهارات قيادية وقدرة على الإشراف على الموظفين مع مراعاة أسلوب المطعم وطابعه.
للحصول على جودة المدير الذي تريده ، يجب أن تدفع جيدًا. بناءً على موقعك، توقع أن تدفع لمدير متمرس ما بين 35000 إلى 55000 دولار في السنة، بالإضافة إلى نسبة مئوية من المبيعات. سيكسب المدير المبتدئ من 28000 دولار إلى 32000 دولار ولكن لن يتمتع بمهارات مرشح أكثر خبرة. إذا لم تتمكن من تقديم راتب مرتفع ، قم بوضع ترتيب لمشاركة الأرباح - إنها طريقة ممتازة لتوظيف أشخاص جيدين وتحفيزهم على بناء مطعم ناجح. استعن بمديرك قبل شهر على الأقل من فتحه حتى يتمكن من مساعدتك في إعداد مطعمك.
الطهاة و الطباخين. عند البدء، ستحتاج على الأرجح إلى ثلاثة طهاة - طباخان يعملان بدوام كامل و أخر بدوام جزئي، وعادًة ما يعمل عمال المطاعم فترتين من الساعة 10 صباحًا إلى الساعة 4 مساءًا أو من 4 مساءً لموعد الإغلاق. لكن قد يلزم الأمر حضور طباخ رئيسي واحد في الصباح الباكر لبدء تحضير الحساء والخبز وغيرها من المواد لتقديمها في ذلك اليوم. يجب أن يعمل طاهي متفرغ نهارًا و أخر ليلًا. و سيساعد الطباخ بدوام جزئي أو غير المتفرغ خلال ساعات الذروة، مثل عطلات نهاية الأسبوع، و يمكن أن يعمل كطباخ مساعد خلال الفترات الأبطأ، و يقوم بإعدادات بسيطة. يمكن أن تزودك مدارس الطهي عادة بالأدلة المؤدية إلى الأفضل في مجال الأعمال، ولكن يمكنك البحث و وضع إعلانات الصحف قبل أن تقوم بالتوظيف. فلن يأتي العملاء بإستمرار الى مطعمك إلا إذا كانوا يتوقعون الأفضل في كل مرة يتناولون فيها الطعام في مطعمك. لتوفير ذلك، ستحتاج إلى طهاة وطباخين من الدرجة الأولى.
تختلف رواتب الطهاة و الطباخين حسب خبرتهم و قائمة الطعام الخاصة بك. و يمنح رئيس الطهاة راتب اعلى بكثير من الطهاة العاديين، بمتوسط 1300 دولار إلى 1800 دولار في الأسبوع. قد تجد أيضًا الطهاة المستعدين للعمل بموجب خطط مشاركة الأرباح. إذا كان لديك قائمة معقدة إلى حد ما تتطلب طهيًا يتمتع بالكثير من الخبرة ، فقد تضطر إلى الدفع من 575 دولارًا إلى 650 دولارًا في الأسبوع. يمكنك الدفع للطهاة غير المتفرغين بعدد ساعات العمل، تحقق من الراتب الشائع و المتعارف عليه في مجالك.
- النادلين. سيكون للنادلين الخاصة بك أقصى تفاعل مع العملاء، لذا فهم بحاجة إلى تكوين انطباع إيجابي والعمل تحت الضغط، وتلبية مطالب العملاء في العديد من الطاولات مع الحفاظ على سلوك لطيف. هناك فترتان في اليوم للنادلين: بطيئة للغاية ومشغول جداً. قم بجدولة موظفيك وفقا لذلك. على سبيل المثال، تبدأ وجبة الغداء في تمام الساعة 11:30 صباحًا وتستمر حتى الساعة 1:30 أو 2 مساءًا. غالبًا ما تكون المطاعم بطيئة مرة أخرى حتى يصل وقت ذروة العشاء من الساعة 5:30 حتى 6 مساءًا.
نظرًا لأن النادلين في معظم المؤسسات تحصل على جزء جيد من دخلها من البقشيش، فعادًة ما يتم دفع الحد الأدنى للأجور أو أكثر قليلاً. عندما يكون مطعمك جديدًا، قد ترغب في توظيف نادلين ذو خبرة فقط حتى لا تضطر إلى تقديم تدريب مكثف. وبعد التأسيس، يجب عليك تطوير أنظمة تدريب لمساعدة كل من الموظفين الجدد عديمي الخبرة والنادلين المتمرسين على فهم فلسفتك والصورة التي ترغب في عرضها.
التسويق والترويج (Marketing and Promotions)
يحتاج كل نشاط تجاري إلى خطة تسويقية، و عملك في مجال تقديم الطعام ليس استثناءًا. لكن حتى عندما تفكر في وسائل التسويق المختلفة، ضع في اعتبارك أن: البحث الذي أجرته الرابطة الوطنية للمطاعم يكشف أن التسويق الشفهي لا تزال أفضل طريقة للإعلان. من المرجح أن يختار أكثر من أربعة من كل خمسة مستهلكين مطعمًا بخدمة الطاولة لم يجربوه من قبل بناءًا على توصية من أحد أفراد العائلة أو أحد الأصدقاء. لذا اجعل أساس برنامج التسويق الخاص بك تجربة طعام مبهرة للغاية يريد العملاء التحدث عنها والتكرار.
اسأل كل عميل جديد عن كيف عرفك، وقم بتدوين هذه المعلومات حتى تعرف مدى نجاح جهود التسويق المختلفة. يمكنك بعد ذلك تحديد زيادة بعض البرامج والقضاء على البرامج التي لا تعمل.
والسؤال الرئيسي لأصحاب المطاعم هو: هل تقوم مواد التسويق الخاصة بك - قوائم الطعام، اللافتات، خيام المائدة، الإعلانات وعناصر أخرى - بإرسال رسالة دقيقة حول من أنت وماذا تفعل؟
الخطوة الأولى في إنشاء حزمة تسويق كاملة هي معرفة السوق، ولا يكفي جمع المعلومات الديموغرافية مرة واحدة. تتغير الأسواق، وتفقد شركات الخدمات الغذائية التي لا تغير استراتيجياتها التسويقية مع التحولات السكانية الكثير من الفرص.
بعد ذلك، تراجع و قم بإلقاء نظرة على كل عنصر في منشأتك. كل شيء من موقف السيارات إلى الديكور الداخلي إلى العناصر المطبوعة يساهم في رسالتك التسويقية - ويجب أن يكون كل منها انعكاسًا دقيقًا لماهية هذه الرسالة.
تتمثل إحدى الطرق الرخيصة والسهلة للترويج لعملك في مجال تقديم الطعام في تقديم شهادات الهدايا - مثل العشاء لشخصين أو القهوة أو الخبز لمدة 10 أو بيتزا مجانية. اتصل بمحطات الإذاعة المحلية التي تصل إلى التركيبة السكانية للسوق المستهدف واطلب التحدث إلى مدير العروض الترويجية. تقدم لتقديم شهادات الهدايا أو كوبونات لاستخدامها كجوائز للمسابقات على الهواء والترقيات. سيتم الإعلان عن اسم شركتك وموقعها عدة مرات على الهواء خلال المسابقة، مما يوفر لك فرصة مجانية للظهور، ومن المحتمل دائمًا أن يصبح الفائز عميلًا مدفوعًا.
يمكنك أيضًا التبرع بالكوبونات وشهادات الهدايا لاستخدامها كجوائز يانصيب في الاجتماعات المهنية أو للمنظمات غير الربحية لاستخدامها كجوائز السحب. فقط تأكد من أن كل قسيمة أو شهادة هدية تحدد بوضوح اسم نشاطك التجاري وموقعك وساعات العمل وأي قيود على الجائزة.
تتضمن بعض الطرق الترويجية الأخرى التي يمكنك تجربتها رعاية الأحداث المحلية أو الفرق الرياضية و القسيمة المخفّضة على الكتب ونوادي تناول الطعام المتكرر والمسابقات.
موارد بدء تشغيل المطعم (Restaurant Startup Resources)
- كتاب (المطاعم و أكثر، دليل بدء التشغيل خطوة بخطوة): يصف الدليل الرسمي لرجال الأعمال التفاصيل الدقيقة لبدء و تشغيل مطعم ناجح أو مطعم بيتزا أو مقهى أو مطعم لبيع الأطعمة اللذيذة أو مخبز أو خدمة تقديم الطعام. يحتوي الكتاب على نصائح حول كيفية الحفاظ على نمو المطعم وصحته، ويجيب على الأسئلة الأكثر شيوعًا ويغطي أساسيات الأعمال الأساسية.
- موقع صانع القائمة (The Menu Maker): هل تواجه مشكلة في إنشاء تلك القائمة التي لا تنسى لمطعمك؟ هذا الموقع متخصص في تحريك قوائم الطعام لزيادة أرباحك، واستكمال المطعم وتعزيز الصورة التي تريدها. كما يقدم نصائح لعرض القائمة ويساعد على تحديد احتياجات قائمتك.
- الجمعية التجارية لصناعة المطاعم (NRA): تأسست في عام 1919، و هي جمعية الأعمال الرائدة لصناعة المطاعم. يوفر موقعها الوصول إلى خدمة المعلومات والمكتبة، والمطبوعات المختلفة وأبحاث الصناعة. كما يوفر فرص التواصل والتدريب، ويؤكد على الطرق التي يمكن أن تساهم بها المطاعم المحلية في مجتمعاتهم.
- المؤسسة التعليمية للجمعية التجارية لصناعة المطاعم: هذه المنظمة غير الربحية مكرسة لتحقيق المهمة التعليمية للهيئة. يقدم الموقع دروسًا للمهنيين وقوائم بقوانين نظام تنظيم سلامة الأغذية بالولايات المتحدة ومتطلبات التدريب. حيثما كان ذلك متاحًا، يتم أيضًا سرد متطلبات المقاطعة والبلدية.
- مطعم PlanMagic: هذه الحزمة الشاملة موجهة نحو المطاعم الناشئة. إنه يركز على طرق كتابة خطة عمل ناجحة، ويساعدك على معرفة حسابات مالية محددة لتعزيز الاقتراح الخاص بك.
- جمعيات المطاعم (حسب الولاية): تعرف على معلومات خاصة بالدولة فيما يتعلق بصناعة المطاعم والخدمات الغذائية.
- خطة عمل مطعم من Bplans.com: هذا الموقع عبارة عن مجموعة من الموارد والأدوات اللازمة لبدء مطعم، بما في ذلك تقرير صناعة المطاعم، ونماذج خطط عمل المطاعم و الوصول إلى باحث محلي عن مركز تطوير الأعمال الصغيرة.
- Restaurantfunds: يتيح لك موقع الويب هذا طلب حزمة تسمى Restaurant Success Kit ، والتي تتضمن أداة إنشاء خطة عمل للمطعم ، وبرنامج لإنشاء البيانات المالية للمطعم ، وكتاب إلكتروني ودليل مستخدم كامل للمساعدة في الإجابة على جميع أسئلة المطعم الخاص بك.
- Restaurant Startup & Growth magazine: ستجد هنا موارد لمساعدتك في التنظيم وزيادة المبيعات وتقليل السرقة والتحكم في التكاليف وتحسين الخدمة وتوظيف موظفين أفضل وحماية أموالك وغير ذلك الكثير.
- Service Corps of Retired Executives (SCORE): للحصول على بعض النصائح العملية والواقعية ، اتصل بـ SCORE واطلب التحدث إلى مستشاري الأعمال الصغيرة الذين يمتلكون أو يديرون مطعمًا. ابحث عن مكاتب أو مستشارين في منطقتك من خلال زيارة الموقع الإلكتروني.
- منتدى الخدمات الغذائية النسائية (WFF): يكرس المنتدى جهوده لتزويد النساء في صناعة الخدمات الغذائية بالموارد اللازمة لتحقيق النجاح. ويقدم برامج تطوير القيادة ، وأبحاث السوق ، وبرنامج شراكة إقليمية للتواصل. يوفر الموقع أيضًا إجابات على الأسئلة الشائعة والمشورة ومجتمع من الأقران
تقوم الإدارة الفعالة للمطعم بموازنة العديد من المجموعات و العمليات المختلفة في عملية سلسة. تعتبر تكاليف الطعام و تتبع المخزون و جدولة الموظفين و إنتاج الأغذية و خدمة العملاء و التسويق جزء من إدارة المطعم. فيما يلي نظرة على كيفية إدارة مطعم في ست خطوات ، إلى جانب النصائح و المشورة من أصحاب المطاعم ذوي الخبرة.
نظرًا لأن إدارة المطعم تعتمد على تتبع كل جانب من جوانب عمليتك و ربطها جميعًا بالنتيجة النهائية ، يجب أن تفكر حقًا في استخدام نظام نقاط البيع في المطاعم (POS). يقوم Lightspeed Restaurant POS بتعقب مخزون العناصر إلى الوجبات المباعة، و تبسيط الطلبات بين المطبخ و النادل ، و تقديم مجموعة من التقارير التفصيلية حتى تتمكن من مراقبة العمليات و التكاليف عن كثب. جرب تطبيق Lightspeed مجانًا لمدة 14 يومًا لترى كيف يمكن أن يعزز العملية.
- إنشاء قائمة طعام بأسعار معقولة
تلعب قائمة الطعام دورًا محددًا في توصيل العلامة التجارية إلى الزبائن. مثل أنواع الأطعمة التي تبيعها و أسعارك وحتى طريقة عرض القائمة الخاصة بك - كل جانب يؤثر على الانطباع العام لعملائك عن مطعمك. بطبيعة الحال ، بالنسبة للعديد من المطاعم ، فإن إدارة القائمة هي الوظيفة الأولى.
و مع ذلك ، عندما يتعلق الأمر بإدارة المطاعم ، فإن قائمتك هي أكثر من مجرد قائمة ملونة بالأطعمة التي تبيعها. يقول أليسون بيثيل ، الذي يمتلك و يدير مجموعة متنوعة من المطاعم و الحانات: "يجب أن تقود الربحية كل قائمة تتخذها".
يقول بيتيل: "يجب أن تحدد تكاليف الطعام القائمة الخاصة بك بأكملها ، سواء كنت تدير مطعم برغر أو مطعم راقٍ و فاخر". "نحن نصنع قوائم الطعام لدينا ، بما في ذلك العروض الخاصة ، بناءً على ربحنا المحتمل لكل عنصر.".
تطوير القائمة القياسية الخاصة بك
وفقًا لـ [يثيل ، فإن الخطوة الأولى في تخطيط كيفية إدارة مطعم هي إعداد قائمة قياسية من وجهة نظر الربح. "من الناحية المثالية ، يجب على صاحب المطعم و المدير و رئيس الطُهاة تطوير هذا معًا" ، كما تقول. "بالنسبة للشركات الناشئة ، من المهم حقًا أن يكون واحد على الأقل من صانعي القرار هؤلاء يتمتعون بخبرة في تقدير تكاليف إعداد الطعام و احتياجاته لضمان أن القائمة مربحة."
يقول بيثيل يجب على فريق إدارة المطعم:
حدد أنواع الأطعمة التي سيقدمها المطعم
إنشاء قوائم المكونات لكل عنصر القائمة
حدد متوسط التكاليف لكل عنصر في القائمة
إنشاء وصفات و عمليات التحضير لكل عناصر القائمة
تسعير عناصر القائمة فقط بعد معرفة تكاليف المكونات الفعلية و أوقات الإعداد.
و هي تذكّر المديرين بتضمين مكونات "dash" مثل الملح و التوابل في الطعام و الخلاطات و الزينة في المشروبات. يقول بيثيل: "من السهل التغاضي عن المكونات الصغيرة" dash "، لكن سيكلفك ذلك" لذا تحتاج إلى تضمين هذه التكاليف في كل عنصر من عناصر القائمة، حتى لو كان مجرد قطع نقدية صغيرة. "
عند تسعير عناصر القائمة الخاصة بك ، توصي بيثيل باتباع قواعد الإبهام المتوسطة لتكلفة الغذاء للتأكد من ترك مساحة كافية للربح:
- 25 في المائة لتناول الطعام غير الرسمي: إذا كانت تكلفة عنصر القائمة 4 دولارات ، فيجب أن يكون سعر القائمة لهذا العنصر 15.95 دولارًا أو أكثر
- 35 في المائة لتناول الطعام الجيد: إذا كانت تكلفة عنصر القائمة قدره 8 دولارات ، فيجب أن يكون سعر القائمة لهذا البند 22.95 دولارًا أو أكثر.
بمجرد إنشاء القائمة الخاصة بك ، لدى بيثيل نصيحة أخرى. "تظهر الأبحاث أن عين القارئ تقع بشكل طبيعي على حوالي ثلث أسفل صفحة فى القائمة. لذلك ، عند تصميم و طباعة القائمة الخاصة بك، يجب أن تبرز العروض الخاصة الأكثر تكلفة و المربحة في هذا المكان في القائمة الخاصة بك. كما أنه من استخدام مربعات أو وسائل شرح آخرى هذه الجزئية من قائمتك لجذب الانتباه. "
يمكنك العثور على مجموعة كبيرة من تصميمات القوائم الجاهزة للاستخدام على Vistaprint أو إنشاء قائمتك الخاصة باستخدام أدوات تصميم بسيطة و مجانية و عبر الإنترنت. بعد أن يتم وضع جميع التفاصيل في مكانها الصحيح ، يمكنك طلب القوائم باستخدام خدمة الطباعة السريعة
الاستفادة القصوى من العروض الخاصة
العروض الخاصة هي وسيلة رائعة لإدارة المطاعم لزيادة الأرباح و الحفاظ على القائمة الحالية و حديثة للعملاء المكررة ، وفقا لبيثيل.
"نحن نقدم عروض المشروبات التي تستخدم لدينا بكميات كبيرة أو التي نجدها مُخفضة" ، و الشيء نفسه ينطبق على عروض الأطعمة. "إذا حصلنا على صفقة خصم على سلعة طازجة مثل السلمون ، فإننا نشتري أكثر مما نحتاجه لقائمة طعام منتظمة. بعد ذلك ، نقوم بإنشاء مجموعة متنوعة من العروض الخاصة القائمة على السلمون بالإضافة إلى عناصر قائمة السلمون المعتادة. هذا يتيح لنا زيادة أرباحنا على صفقات المواد الغذائية الطازجة ، بالإضافة إلى بيع الأطعمة الطازجة قبل أن تفسد ".
2. راقب دائمًا تكاليف الطعام و التشغيل
السبب الرئيسي لفشل المطاعم هو عدم مراقبة التكاليف الفعلية بمرور الوقت - خاصة تكاليف الغذاء. يقول بيتيل: "إن إنشاء قائمتك مع الأخذ في الاعتبار تكاليف الطعام الخاصة بك هو الخطوة الأولى" ، لكن مراجعة تكاليف الغذاء الفعلية بانتظام بمرور الوقت هي الطريقة الوحيدة لمعرفة ما تنفقه حقًا فى كل وجبة. "
تقول بيثيل ، تساعد مراجعة تكاليف الغذاء الفعلية أيضًا إدارة المطاعم على اكتشاف النفايات الزائدة و حتى السرقة. "إذا كنت تعرف متوسط تكلفة المكونات التي تدخل في الوجبات ، فأنت تعلم عدد الوجبات التي يمكنك تحضيرها بمخزونك الحالي. إذا نفدت المكونات قبل إعداد العدد المتوقع للوجبات من الأطعمة الجاهزة ، إذن لديك مشكلة نفايات أو سرقة. "
لذلك ، تأكد من تتبع تكاليف الطعام الجاري كجزء من مهام إدارة المطعم الأسبوعية أو اليومية. إليك الصيغة الأساسية لتتبع متوسط تكاليف الطعام على مدار فترة مبيعات ، مثل يوم أو عطلة نهاية أسبوع أو أسبوع:
بداية المخزون + المشتريات الجديدة – نهاية المخزون = تكلفة البضائع المباعة (COGS)
تكلفة البضائع المباعة COGS / عدد الوجبات المباعة = متوسط تكلفة كل وجبة
دعونا نلقي نظرة على كيفية عمل ذلك باستخدام أرقام المخزون و المبيعات من كوخ الهامبرغر الذي يبيع مجموعة متنوعة من سلال البرغر:
في هذا المثال ، تتيح معرفة متوسط تكلفة الوجبة - في هذه الحالة ، 2.74 دولار لكل سلة - لمدير المطعم:
حدد أسعارًا مربحة للمبيعات: باستخدام الطعام غير الرسمي بنسبة 25 في المائة من تكلفة الطعام ، يجب أن يتم بيع السلال بتكلفة طعام تبلغ 2.74 دولارًا مقابل 10.95 دولار على الأقل
توقع عدد الوجبات: إذا كانت الكوخ يحتوي على 100 دولار من مخزون الطعام ، فيمكنه توقع 36 وجبة
مشكلات النفايات الموضعية أو السرقة: إذا كان المخزون بإمكانه إعداد 36 وجبة و لكن نفدت مكونات البرجر بعد صنع 28 سلال ، فمن المحتمل أن هناك مشكلة نفايات أو سرقة ينبغي على إدارة المطعم التحقيق فيها.
كيفية تتبع دخل المبيعات و تكاليف الغذاء
يمكن إجراء تتبع المبيعات و أرقام المخزون و تكاليف الطعام يدويًا أو باستخدام أدوات إدارة المخزون و المبيعات التي توفرها معظم أنظمة نقاط البيع في المطاعم.
يقول بيثيل: "بالنسبة للمبيعات اليدوية و المخزون و تتبع التكاليف، يمكن لمديري المطاعم إقران سجلات تسجيل النقد مع جدول بيانات مخزون الذى يتتبع كميات الطعام ومشترياته". "لكن نظام POS الخاص بالمطعم يجعل كل هذا أسهل بكثير ، بالإضافة إلى أنه يوفر أرقامًا محدثة و تقارير مفصلة حقًا."
في الواقع ، يتيح نظام مثل Lightspeed Restaurant POS لمديري المطاعم تتبع تكاليف القائمة عن طريق الوصفة ، حتى على مستوى المكونات. بالإضافة إلى ذلك ، يمكنك مراجعة إجمالي المبيعات في الوقت الفعلي و طلبات الوجبات و تكاليف الوجبة في أي وقت بنقرة زر واحدة.
النظر في التكاليف الأخرى لإدارة المطعم الخاص بك
عند التخطيط لكيفية إدارة مطعم ما ، فإن بيت القصيد هو كل شيء وتحتاج إلى تتبعه عن كثب ، كما تقول بيثيل. وتقول: "يجب أن يكون حساب إجمالي المبيعات والتذاكر جزءًا من إجراءات الإغلاق اليومي لأي مطعم". "علاوة على ذلك ، تحتاج أيضًا إلى تتبع جميع تكاليف التشغيل الخاصة بك عن كثب."
بالإضافة إلى مراقبة تكاليف الطعام ، توصي بيتيل بأن تولي إدارة المطعم عن كثب التكاليف العامة وتخفيض الإنفاق الزائد كلما أمكن ذلك:
النظر في التكاليف الأخرى لإدارة المطعم الخاص بك
عند التخطيط لكيفية إدارة مطعم ما ، فإن بيت القصيد هو كل شيء و تحتاج إلى تتبعه عن كثب ، كما تقول بيثيل.: "يجب أن يكون حساب إجمالي المبيعات و التذاكر جزءًا من إجراءات الإغلاق اليومي لأي مطعم". "علاوة على ذلك ، تحتاج أيضًا إلى تتبع جميع تكاليف التشغيل الخاصة بك عن كثب."
بالإضافة إلى مراقبة تكاليف الطعام ، توصي بيتيل بأن تولي إدارة المطعم عن كثب التكاليف العامة و تخفيض الإنفاق الزائد كلما أمكن ذلك:
تكاليف الرواتب: هذا هو عادةً ثاني أكبر تكاليف التشغيل الخاصة بالمطعم بعد الطعام ؛ الجدولة الذكية يمكن أن تساعد في تقليل تكاليف كشوف المرتبات الخاصة بك
تكاليف الممتلكات: تشمل مدفوعات الإيجار أو الرهن العقاري ، بالإضافة إلى أي ضرائب على الممتلكات و صيانتها ؛ كن ذكيا عند اختيار المساحة و لا تلتزم بمساحة كبيرة أو إيجار طويل المدى مع إطلاق جديد.
التأمين: يضيف التأمين على الممتلكات و المسؤولية التجارية و الخمور والصحة و تعويضات العمال تكاليف التشغيل الإجمالية ؛ تأكد من مراجعة ومقارنة الأسعار كل عام
التحسينات والمعدات: خصص أموالًا لتغطية إصلاحات المعدات واستبدالها حتى لا تفاجئك هذه المشكلات.
الخدمات: يمكن أن تزداد تكاليف الكهرباء و المياه و الغاز و الإنترنت ، و يمكن أن يرتفع بعضها مثل التدفئة أو التكييف بسبب درجات الحرارة الموسمية ؛ خطط لهذه التقلبات أو ابحث في الفواتير ذات السعر الثابت حتى لا تواجه مشكلات في التدفق النقدي بسبب الفواتير الكبيرة
التراخيص: يجب تحديث تصاريح تداول المواد الغذائية وتصاريح البناء و التصاريح ذات الصلة ؛ تكاليف الترخيص أقل بكثير من دفع الغرامة أو إيقاف التشغيل لعدم وجود ترخيص مناسب.
التسويق: قد تكون بعض منافذ التسويق و الإعلان مثل الراديو أو المجلات المحلية أو الصحف أكثر تكلفة من وسائل التواصل الاجتماعي أو التسويق عبر البريد الإلكتروني ، لكن في بعض الأحيان يكون ذلك جيدًا ؛ شاهد دولارات التسويق الخاصة بك و لكن استخدم أيضًا الوسيلة الأكثر فعالية للعلامة التجارية و العملاء.
الضرائب: لا تنس ضرائبك! - يجب الإبلاغ عن ضرائب المبيعات و المرتبات و ضرائب الممتلكات المحلية و ضرائب الدخل على مستوى الولايات و الحكومة الفيدرالية، و دفعها في الوقت المحدد للحد من الرسوم المرتفعة.
- إدارة المخزون الخاص بك عن كثب
نظرًا لأن تكاليف المواد الغذائية هي التكلفة الأساسية في أي خطة لإدارة المطاعم، فمن المهم أن يكون لديك عملية إدارة جرد سليمة لتتبع مخزون المواد الغذائية إلى مستوى أساسى. يقول بيثيل: "تحتاج دائمًا إلى معرفة عناصر الجرد المتوفرة لديك و ما تكلفتها و عدد الوجبات التي يمكنك إعدادها بها".
معرفة المكونات الخاصة بك و احتياجات قائمة الطعام
يجب أن يكون لدى أي مطعم ،سواء كبيرًا أو صغيرًا ، قائمة جرد رئيسية تحدد كل عنصر يدخل في عناصر القائمة. يساعدك ذلك على تتبع تكاليف الطعام لكل وجبة بالإضافة إلى ضمان أن تكون كل من طلبيات المكونات الطازجة و الجافة في الوقت المناسب.
يقول رئيس الطهاة مايكل بارجاس من مدرسة الطهي في معهد الفنون بهيوستن أن المخزون الصحيح يبدأ بطلب المكونات الصحيحة.
يقول بارجاس: "من المهم أن تكون مُفصلاً قدر الإمكان عند إنشاء قوائم المكونات و تقديم الطلبات". البصل ليس بالضرورة بصل فقط. يمكن أن يكون أصفر أو أبيض أو أحمر أو أخضر. يمكن أن تكون كرة ، كبيرة ، صغيرة ، جامبو ، مقطعة ، مقشرة ، مجمدة ، مجففة و ما إلى ذلك. "
يوصي Bargas باستخدام أوراق مواصفات المنتج التي تحدد بوضوح جميع المعلومات اللازمة حول العناصر الموجودة في المخزون الخاص بك و استخدام "أوراق المواصفات" هذه عند الطلب.
يقول بارجاس: "تساعد ورقة المواصفات في توصيل المعلومات الصحيحة عن المكون إلى المورد الخاص بك". يقول: "إنه يصف أيضًا المكونات لموظفي مطبخك بوضوح ، و من الذين سيستخدمونها في الوصفات".
يمكن الحصول على العمليات الصغيرة ذات القائمة المحدودة من خلال أوراق مواصفات المكونات اليدوية أو القائمة على جداول البيانات و قوائم الجرد الرئيسية ، و تستفيد المؤسسات الكبيرة بشكل كبير من استخدام نظام نقاط البيع مع إدارة المخزون الخاصة بالمطعم مثل Lightspeed Restaurant POS.
تتيح لك أنظمة جرد نقاط البيع إنشاء قائمة جرد رئيسية بمكونات مفصلة ، ثم ربط كل عنصر بعناصر قائمة محددة.
معرفة مقدار المخزون لديك & و ما تحتاجه كل يوم
لا يمكنك إعداد و خدمة ما لم يكن في متناول يدك ، لكنك لا ترغب أيضًا في زيادة حجم المخزون ، لا سيما المواد القابلة للتلف. يعتبر"par" مصطلح مجال المطاعم للمخزون اللازم لتلبية الطلب اليومي. تعتبر عمليات تدقيق المخزون و التنبؤ الدقيق بالمبيعات من أدوات إدارة المطاعم التي تحافظ على مستويات المخزون على قدم المساواة مع المبيعات اليومية.
يقول بارجاس: "يجب أن يركز المطعم بشدة على مستويات المبيعات المتوقعة". "إذا كانت لدي فكرة جيدة عن عدد الوجبات التي سيتم بيعها في يوم معين ، فيمكنني التنبؤ باحتياجاتي و شراء الكمية المناسبة من الطعام."
لكن أوضح رئيس الطهاة تومي تشيلد و مدرسة الطهي فينيسيا غارنر من مدرسة الطهي في معهد الفنون بهيوستن أن أمر يستحق المراقبة أيضًا.
و قال تشيلد آند جارنر: "لا يمكنك البيع بمبلغ 20 ألف دولار إذا كان لديك مخزون بقيمة 5000 دولار فقط". لمنع حالات فرط الإنفاق الزائد أو الإهمال ، ينصح مديرون المطاعم بتحديد مستويات متساوية تعكس المبيعات المتوقعة و لكن مع إبقاء مستويات المخزون منخفضة. و يقولون "أحضروا المنتجات و السمك يوميًا ، و اطلبوا البضائع الجافة كل أسبوعين أو حسب الحاجة للحفاظ على التكافؤ دون زيادة الإنفاق".
يقول بيثيل: "المخزون الأول من نوعه ، و الذي يطلق عليه FIFO ، هو عملية إدارة المخزون التي تستخدمها المطاعم ، خاصة بالنسبة للمكونات الطازجة". "هذا يترجم إلى أحدث المنتجات و اللحوم و منتجات الألبان و غيرها من المواد القابلة للتلف "
تساعدك إجراءات عد المخزون العادية في إدارة المستويات القيمة و الحد من المبالغة في الوزن ، خاصة على الأطعمة الطازجة. يقول Bargas: "يسمح لك فحص المخزون اليومي بطلب الأطعمة حسب الحاجة العاجلة". "و مع ذلك ، يجب إجراء عدد شهري لكل شيء في المخزن لرؤية اتجاهات الاستخدام من شهر لآخر."
يمكن لعملية صغيرة أن تتعقب كميات المخزون يدويًا أو في جداول البيانات ، لكن يقوم نظام نقاط البيع بكل شيء بشكل أسرع و أكثر دقة. تتعقب أنظمة نقاط البيع استخدام المكونات في الوقت الفعلي ، بالإضافة إلى أنه يمكنك طباعة أوراق الجرد يدويًا للتحقق من عدد الأسهم.
باستخدام نظام نقاط البيع الخاصة بالمطعم ، حيث يمكنك طلب و استلام المواد الغذائية من الموردين ، يتم تحديث أعداد مخزونك باستمرار. بالإضافة إلى ذلك ، يتم ضبط عدد المكونات أثناء طلب وجبات الطعام ، لتعرف دائمًا ما لديك. يمكنك حتى الانتباه إلى المخزون المنخفض حتى تعرف متى حان الوقت لإعادة الطلب للتأكد من أنك لم تُخترق.
- إنشاء إجراءات التشغيل الخاصة بك و كتيبات التدريب
يبدأ تخطيط كيفية إدارة مطعم بعمليات واضحة تحدد و توجه المهام اليومية المتعلقة بإنتاج الطعام و خدمة العملاء و صيانة المرافق.
يقول بيتيل: "من دون عمليات و إجراءات ، من الصعب تحديد التوقعات و تدريب الموظفين و إدارة عملية الإنتاج و التقديم الشاملة للأغذية". و تقول: "تختلف العمليات الأمامية التي توجه غرفة الطعام و أنشطة الطاقم عن الموظفين بشكل كبير عن عمليات المطبخ الخلفية ، لكن كلاهما له نفس القدر من الأهمية".
قد تحتاج العمليات الصغيرة مثل البرغر و الشاحنات الغذائية إلى عدد قليل من الإجراءات التي يلتزم جميع الموظفين بإجراءات فتحها و إغلاقها. تحتاج المؤسسات الكبيرة عمومًا إلى إجراءات مصممة خصيصًا لمجالات ووظائف تشغيلية محددة مثل محطات إعداد الطعام و تخزين الطعام و إجراءات التقديم.
يمكن لمعظم المطاعم الصغيرة و الكبيرة الاستفادة من وجود:
إجراءات الفتح و الإغلاق: من تشغيل الأنوار عند الفتح إلى إغلاق الشواية ليلاً ، تضمن إجراءات الفتح و الإغلاق أن كل خطوة إذا تم التعامل معها بشكل صحيح
إجراءات فحص المخزون: تحكم متى و كيف يتم عد المخزون
إجراءات تخزين الطعام: تعد القواعد و الإجراءات الصحيحة لتخزين الطعام ضرورية لسمعة مطعمك و درجة الفحص الصحي
إجراءات إعداد الطعام و الطبخ : إن المطبخ عبارة عن خط تجميع وهذه الإجراءات تضمن أن كل وجبة رائعة و ذات مذاق رائع
إجراءات التقديم: من مستفيدي التحية عند الجلوس إلى طريقة إعادة ملء الأكواب تغطي إجراءات التقديم كل جانب من جوانب تفاعل طاقم العمل مع العملاء
إجراءات التنظيف: تعد تنظيف الطاولات أمرًا ضروريًا و تأكد هذه الإجراءات من أنها غير مزعجة قدر الإمكان
إجراءات التنظيف: من التعقيم في نهاية اليوم في المطبخ إلى تنظيم غرفة الطعام طوال اليوم ، فإن إجراءات التنظيف الجيدة تبقي على مساحة FOH الخاصة بك و آمنة BOH لإنتاج الغذاء.
تؤكد صاحبة المطاعم تارا سوليفان على أن الإجراءات هي شريان الحياة لإدارة المطاعم السليمة و السر وراء نجاح العديد من العمليات الكبيرة.
تقول سوليفان: "إذا نظرت إلى جميع المطاعم الكبرى، فكلها تشترك في شيء واحد - هناك قواعد و يلتزم الجميع بها". "يتم توثيق كل شيء ، و يقومون بكتابة التقارير و التحليلات بانتظام للتأكد من أن كل شيء يعمل بشكل فعال."
في الواقع ، بمجرد تحديد العمليات و الإجراءات التي تحدد تشغيل المطعم ، من الجيد تجميعها في وثيقتي عمل:
إجراءات التشغيل القياسية (SOPs): هذه هي النسخة الرئيسية من العمليات و الإجراءات الخاصة بك في كل منطقة من عملياتك ؛ و تضمين أي إجراءات تنظيمية أو صحية أو ترخيص يجب أن تتبعها العملية حتى يكتمل مستند SOP
كتيبات تدريب الموظفين: يمكن أن يكون هذا كتيبًا واحدًا أو كتيبات محددة BOH / FOH ، اعتمادًا على حجم العملية و متطلباتها ؛ تضمين جميع الوثائق المتعلقة بالموارد البشرية في كتيبات التدريب الخاصة بك ، مثل دليل الموظف ، لمنح الموظفين نقطة مرجعية واحدة لجميع المعلومات المتعلقة بالتوظيف.
إن وجود إجراءات التشغيل الموحدة و أدلة تدريب الموظفين يجعل خطوتك التالية ، و هي تدريب الموظفين ، أسهل بكثير.
5. تدريب الموظفين و إدارة الجداول
يعد تدريب الموظفين و الاحتفاظ بهم من بين أهم التحديات التي تواجهها معظم المطاعم. و فقا لبيتيل ، هذا ليس مفاجأة. و تقول: "معظم وظائف المطاعم بدوام جزئي و بأجور منخفضة". "بالنسبة للعديد من العمال مثل الطلاب أو المساعدة الليلية ، إنها ببساطة مهمة توقف ، و ليست التزامًا وظيفيًا."
غالبًا ما تدفع مشكلات الإدارة مثل الجدولة السيئة و التدريب غير المكتمل أو المحسوبية الموظفين إلى الإقلاع عن العمل بشكل غير متوقع . "لكن. التدريب الفعال ، إلى جانب عمليات واضحة و جدولة فعالة ، يمكن أن يساعدك في الاحتفاظ بموظفين جيدين.
وضع برنامج تدريب الموظفين
لا توجد عملية صغيرة جدًا بالنسبة لبرنامج التدريب داخل المطعم. إذا لم تكن متأكدًا من كيفية تجميعها معًا ، فابدأ بالإجراءات الموضحة أعلاه و دمجها في دليل تدريب الموظفين. بمجرد إعداد إجراءات لتغطية المهام التشغيلية في العملية ، يمكنك استخدام هذه الإجراءات كقوائم تدقيق لتدريب موظفيك.
أيضًا ، ضع في اعتبارك أن يتحمل الموظفون مسؤوليات التدريب أو على الأقل تدريب الموظفين الجُدد أو القيام بعمل نسخة احتياطية من أفضل المؤدين لديك. يعمل ذلك على توفير الوقت لك و للمديرين و يساعد الموظفين الجدد في الانخراط فى العمل بسرعة أكبر. يمكن أن تساعد قائمة مراجعة التدريب البسيطة مثل القائمة أدناه في توجيه العملية و تتبع التقدم المحرز في توظيفك و ضمان تغطية جميع نقاط التدريب الرئيسية.
إذا كنت تستخدم نظام POS مثل Lightspeed Restaurant POS ، فيمكنك منح الموظفين الجدد تسجيل دخول محدود الوصول لإنشاء أوامر تدريب و تدريب ذاتي على النظام دون حفظ البيانات الفعلية.
جدولة طاقم العمل بفعالية
تعد جدولة المطاعم أمرًا بالغ الأهمية لتيسير عمليات إدارة المطاعم يوميًا. "التحدي" ، وفقًا لبيتيل ، هو أن يكون لديك عدد كاف من الموظفين لتقديم خدمة فعالة و لكن لا توظف الكثير لتجد نفسك تدفع رواتب لأشخاصًا ليس لديهم مهام للقيام بها. "و تحذر بيثيل أيضًا من الإفراط فى الفصل بسبب جدول العمل الممتلئ. "إذا كنت تقوم بتقليص عدد الموظفين لديك بانتظام ، فسيصاب الموظفون بالإحباط و يستعدوا للرحيل. يجب التعامل مع الجدولة بعناية وعدم تنسيقه في اللحظة الأخيرة. "
من الواضح أن الجدولة عبارة عن توازن دقيق و إليك نظرة على كيفية إدارته بفعالية:
استخدم نوبات العمل: إذا كان مطعمك يقدم وجبات من الإفطار إلى العشاء ، فحاول تشغيل نوبة الصباح ، و و نوبة منتصف النهار و نوبة متأخرة لتغطية احتياجات الخدمة طوال اليوم.
نشر الجداول في وقت مبكر: حاول نشر الجداول قبل خمسة أيام على الأقل من تاريخ بدء الجدول، بحيث يمكن للموظفين تخطيط الاحتياجات الأخرى مثل المدرسة أو رعاية الأطفال أثناء نوبات العمل.
لا تفضل أحدًا على الآخر: كن عادلاً مع موظفيك و قم بتوزيع النوبات بين ليالي الجمعة و السبت وأوقات الظهيرة البطيئة.
احترم وقت موظفيك: إذا قمت بتوظيف طالبًا على دراية بأن لديه فصولًا مبكرة ، فلا تسيء معاملته عن طريق جدولة نوبات ممتلئ بانتظام خلال الأسبوع
أن يكون لديك سياسة حازمة بشأن عدم الحضور: أن تكون حازمًا في فصل الموظفين الذين يتغيبون دون سبب لا يمكن تجنبه تمامًا.
إن كل ما سبق بدءًا من إجراءات التشغيل القياسية حتى الجدولة و سياسات الإدارة الجيدة تحدد التوقعات بشأن " احترام الموظفين و تقديرهم لك" كما أوضحت دانيكا كوبس، مدير البيع بالتجزئة لمطعم أمبريا.
و تقول: "هناك شيء واحد تعلمته في سنوات الإدارة وهو أن الأفراد يرغبوا في الحصول على توقعات واضحة و وصف وظيفي واضح". "من السهل جدًا أن يتعطل التواصل، وهذا يمكن أن يخلق معنويات سيئة يمكن أن تتحول إلى فقر فى خدمة العملاء."
إنها تنصح إدارة المطاعم للتأكد من أن الموظفين يعرفون ما تحتاجه منهم و ما هو دورهم في مؤسستك. "يمكن أن يحدث هذا فرقًا كبيرًا في النجاح الشامل لمطعمك، بالإضافة إلى أنه يقطع شوطًا طويلاً في المساعدة على الاحتفاظ بالموظفين الجيدين.".
6. إدارة النمو من خلال قنوات التسويق
مع وجود مجموعة سليمة من إجراءات إدارة المطاعم و الموظفين المدربين تدريباً جيداً و نظام لتتبع دخلك و تكاليفك، فقد مهدت الطريق للنمو. هناك العديد من الطرق لإدارة جهود التسويق و الإعلان. نحن نوضح العملية بأكملها في دليل التسويق للمطعم، و لكن إليك نظرة سريعة على العديد من الطرق التسويقية المتاحة لك:
موقع الويب الخاص بالمطعم - يجب أن يكون لكل مطعم موقعه على الويب الخاص به لإدراج القوائم، و العروض الخاصة و الأحداث و التواصل مع العملاء المتكررين و المحتملين و تلقي الطلبات عبر الإنترنت.
يساعدك قالب موقع المطعم المجاني على إعداد موقع الويب الخاص بالمطعم على WordPress بسرعة ، مع إكمال القائمة المخصصة الخاصة بك و معلومات الاتصال سهلة الوصول لعملائك.
برامج الولاء - تحفز برامج الولاء القائمة على النقاط و الخصومات العملاء على العودة بشكل متكرر و هي أدوات فعالة لإدارة و تسويق المطاعم. يعمل بعضها بشكل مستقل بينما يتكامل البعض الآخر مع أنظمة نقاط البيع المختلفة.
في الواقع ، توصي شركة Copus باستخدام برامج الولاء للاتصال بقاعدة العملاء و تنميتها. و تقول: "برامج الولاء ليست فقط وسيلة رائعة للحفاظ على العملاء المنتظمين و لكنها أيضًا وسيلة رائعة للحصول على عملاء جدد". "إنها أداة محادثة جيدة و يشعر العملاء بمزيد من الاستثمار في المقهى أو المطعم الخاص بك." في Caffe Umbria ، تستخدم Copus برنامجًا للمكافآت عبر الإنترنت بالإضافة إلى - بطاقة مثقبة "، و التى يحبها العملاء " ، كما تقول. "إن تكلفة احتساء مشروبات القهوة 5 دولارات ، ميزة رائعة".
حملات البريد الإلكتروني - تعتبر حملات التسويق عبر البريد الإلكتروني منخفضة التكلفة ، و يتم تنفيذها بشكل صحيح و فعال للغاية في توجيه الأعمال المتكررة إلى مؤسسات المطاعم.
وسائل التواصل الاجتماعي - وسائل التواصل الاجتماعي هي أداة تسويقية أخرى تستخدمها المطاعم للوصول إلى العملاء المحتملين و المتكررين. يمكن أن تستهدف حملات Facebook و Instagram مواقع جغرافية محددة للغاية.
منصات المراجعة - تعد الأنظمة الأساسية مثل Yelp و Google Reviews فعالة أيضًا في توجيه العملاء. كما أنها توفر لك نظرة ثاقبة لتجربة خدمة العملاء التي يقدمها مطعمك و تمنحك فرصة للرد على العملاء غير الراضين الذين لم تسمع منهم من قبل. قم بتبسيط عملية إدارة المراجعات الخاصة بك مع خدمة مثل Yext.
تسويق موقع الكوبون و الصفقات - تعد مواقع Groupon و مواقع التسويق عبر الكوبونات و المواقع المماثلة لها من المحركات القوية و هي مفيدة بشكل خاص لجلب عملاء جدد قد لا يسمعوا عن مطعمك.
الإعلان التقليدي - يمكن أن تظل الإذاعة المحلية و الصحف و الإعلانات عبر البريد المباشر ذات قيمة جيدة كما يمكن أن تعمل على كسب التغطية من خلال الدعاية للحدث و غيرها من جهود العلاقات العامة.
النتيجة المالية
تتألف العملية الناجحة للمطعم من العديد من الأجزاء المتحركة و قد تطرقنا إلى العديد من العوامل الرئيسية هنا: القوائم ، التكاليف ، المخزون ، العمليات ، التوظيف و النمو. و النقاط الرئيسية هي أن تعلم كيفية إدارة مطعم ما يبدأ بفهم التكاليف الخاصة بك و مشاهدة كل التفاصيل التي تؤثر عليهم مثل المخزون و إنشاء عمليات و تدريب و إدارة الموظفين.
من خلال التشغيل السليم و الموظفين المدربين الموجودين، فأنت جاهز للتركيز على تسويق مطعمك. و مع ذلك ، هل أنت مستعد للطلبات الإضافية التي يمكن أن يحققها النمو؟
في العمليات الصغيرة ، يمكن إدارة أشياء مثل المبيعات و التسعير و المخزون ونشاط الموظفين يدويًا. و لكن للتحضير للنمو حقًا ، يعد نظام نقاط البيع مثل Lightspeed Restaurant POS أداة لا تقدر بثمن و التي تمنحك نظرة ثاقبة و التحكم في مجموعة من تفاصيل التشغيل مثل قوائم الجرد على مستوى المكونات و شراء الآللات و إدارة المقاعد و أداء الموظفين و تقارير العمل الشاملة . إذا كنت قد مهدت الطريق للنمو ، فقد حان الوقت لمعرفة كيف يمكن لنظام POS نقلك إلى المستوى التالي.
